thundered mantis
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Mirando un horno para mi casa he leído sobre esta técnica por casualidad y me tiene bastante intrigado.
A grandes rasgos consiste en cocinar los alimentos dentro de bolsas de vacío, embebidas en agua (y al parecer, vapor de agua en hornos 100% vapor, pero esto último no lo tengo tan claro), a temperaturas inferiores a las de cocción normales. Así se consigue que los alimentos retengan todos sus jugos, no pierdan humedad, el colágeno de la carne se deshace, las fibras musculares no se contraen, etc., y en resumen las texturas y sabores son muy buenos al parecer
Además, permite cocinar en bolsas los alimentos frescos y después congelarlos para darles un toque de calor cuando se vayan a comer, organizando mejor todo el proceso.
Inconvenientes, se necesita un horno sous-vide, o un circulador de agua estilo el de anova, y sondas de temperatura; más inconvenientes: se tarda mucho tiempo en la cocción (hasta más de 30 horas en algunos platos), y al cocinar a tan baja temperatura y al vacío está la amenaza de la toxina botulínica, que si se consume lo que se hace al momento parece que no le da tiempo a desarrollarse (lo dudo en las cocciones esas tan largas), pero que si no se va a comer al momento es mejor congelar luego de precocinar los alimentos. También se necesitaría una envasadora al vacío y pila bolsas. No sé si hay más bacterias o riesgos sanitarios a considerar.
En restaurantes se está implementando cada vez más, porque te permite tener el producto pre cocinado con un gran sabor y luego calcar el resultado siempre, se acabó pasarse, que esté demasiado seco, etc. Cómo lo veis para casa? Alguien lo usa?
A grandes rasgos consiste en cocinar los alimentos dentro de bolsas de vacío, embebidas en agua (y al parecer, vapor de agua en hornos 100% vapor, pero esto último no lo tengo tan claro), a temperaturas inferiores a las de cocción normales. Así se consigue que los alimentos retengan todos sus jugos, no pierdan humedad, el colágeno de la carne se deshace, las fibras musculares no se contraen, etc., y en resumen las texturas y sabores son muy buenos al parecer
Además, permite cocinar en bolsas los alimentos frescos y después congelarlos para darles un toque de calor cuando se vayan a comer, organizando mejor todo el proceso.
Inconvenientes, se necesita un horno sous-vide, o un circulador de agua estilo el de anova, y sondas de temperatura; más inconvenientes: se tarda mucho tiempo en la cocción (hasta más de 30 horas en algunos platos), y al cocinar a tan baja temperatura y al vacío está la amenaza de la toxina botulínica, que si se consume lo que se hace al momento parece que no le da tiempo a desarrollarse (lo dudo en las cocciones esas tan largas), pero que si no se va a comer al momento es mejor congelar luego de precocinar los alimentos. También se necesitaría una envasadora al vacío y pila bolsas. No sé si hay más bacterias o riesgos sanitarios a considerar.
En restaurantes se está implementando cada vez más, porque te permite tener el producto pre cocinado con un gran sabor y luego calcar el resultado siempre, se acabó pasarse, que esté demasiado seco, etc. Cómo lo veis para casa? Alguien lo usa?
Si, salen muy buenas, lo sé. Este cacharro lo quiero principalmente para carnes, salmón y bueno... me han hablado de como salen las patatas envasándolas al vacío y cociéndolas a baja temperatura y quiero probar. 
