Burbujas de Aire para Reducir el Contenido de Sal y Azúcar
El equipo de I+D de Unilever en Holanda, ha llevado a cabo un estudio en el que evaluaron el cambio de sabor en productos gelificados al introducir burbujas de aire. Las investigaciones comenzaron con la creación de los geles objeto de estudio, para lo que se empleó goma xanthan y agar, a lo que añadieron proteínas aisladas de suero. Parte de las muestras fueron adicionadas con cloruro de sodio y con sacarosa con el fin de evaluar la influencia de las burbujas de aire. Batiendo los geles creados, se controló el nivel de burbujas de aire hasta el 40% del volumen.
En las experiencias para comprobar el efecto sobre la dulzura de los geles, se consideraron diversas concentraciones de sacarosa y diversas fracciones de volumen de burbujas de aire hasta un 40%. Para evaluar el sabor salado, las muestras se evaluaron con una fracción de volumen de las burbujas de aire del 40%.
Los investigadores se percataron de que al sustituir el cloruro sódico o la sacarosa por el mismo porcentaje en peso que la fracción en volumen de burbujas de aire, las muestras tenían la misma percepción sensorial que aquellas muestras en las que no se había reducido el contenido de sal o azúcar. Por otra parte, para las muestras en las que no se reducía el contenido de sal o azúcar, la percepción del sabor salado y dulce aumentaba con el 40% del volumen de burbujas.
Estos resultados muestran como la percepción del sabor dulce y salado aumenta con la presencia de burbujas de relleno. Los investigadores indican que la incorporación de burbujas cambia la apariencia y textura del alimento pero no influye en el sabor. Desde el punto de vista tecnológicose están llevando a cabo investigaciones sobre tecnologías que permitan producir espumas que permanezcan estables durante el procesado de los productos alimenticios.
A la vista de los resultados obtenidos por Unilever, la producción de burbujas de aire de relleno podría ser una alternativa para reducir el contenido de cloruro sódico y de sacarosa sin afectar al sabor de los alimentos.
Fuente:
OPTI
Octubre 3, 2010.
estooo la horchata!!!!
