Respuesta: Por qué no consumo productos que dicen ser saludables
(qué cabrito, Tiberiuz)
Va por Manu , entonces.
(gracias por lo de las zapas)
Me he enrollado para escribir un ladrillaco.
Ahora lo que está de moda son las máquinas de cápsulas, la mayoría de las cuales aún no traen vaporizador . Lo que comento un poco es mi experiencia de aficcionado y amateur con una máquina expreso modesta (saeco via venecia) a la hora de hacer café con leche con la mejor crema posible que me permita una máquina no profesional.
Qué leche.
Pues aún sigo probando varios tipos de leche. Por un lado buscando la que me dé una crema agradable y por otro la que en teoría sea más conveniente o menos perjudicial para la salud.
Como comentaba en el hilo de los alimentos saludables, según algunos nutricionistas, y sin llegar a recomendar del todo que se tome leche animal, la leche de oveja o cabra tiene una alfa caseína más asimilable por nosotros que la de vaca.
La semidesnatada de oveja no me resulta especialmente fuerte, tiene un sabor ligeramente distinto pero dulce y agradable.
La de avena no me convence el sabor y la de soja he leído que de sana no tiene nada por el uso de soja transgénica y petada de insecticidas.
(La opción sería una de soja ecológica, pero también lees sobre efectos adversos, la verdad es que es un lío)
Dentro de las leches de vaca me parece que me voy a quedar con la leche de corta duración, la fresca , que es la que venía tomando.
He probado otras de larga duración como la Gran Créme de Hostelería de Central Lechera Asturiana.
El “alto” contenido en proteína y grasa hace que la crema sea más consistente y más estable pero quizá sea adecuada para cafetería donde están añadiendo contínuamente una parte de agua con el vaporizador en los sucesivos calentados .
Para casa me resulta demasiado fuerte. La de hostelería normal sería una opción menos contundente.
En el resultado a la hora de hacer crema influye el contenido de grasa y de proteina pero con una leche entera comercial fresca es suficiente, veo.
Un truquillo importante para que la crema salga es que la leche esté muy muy fría, por debajo de 5 grados , y la jarra también.
Esto es para que admita más aire y vapor durante más tiempo sin llegar a alcanzar la temperatura de ebullición. La leche no debe pasar de unos 65-70 grados.
La jarra
También tiene su pequeña importancia. Al principio empecé con una cualquiera , metálica , de pared delgada. Un inconveniente es el ruido que se produce cuando metes aire caliente con el vaporizador, pero también que al tener poco cuerpo se calienta antes y da menos margen de tiempo para mete aire en la leche.
Mejor entonces una jarra de Acero Inoxidable 18/10 ( el metal reparte mejor el calor) , de pared fuerte y preferiblemente con una forma ligeramente cónica, algo más estrecha arriba que abajo y un caño puntiagudo de salida que permita hacer dirigir el chorro y hacer figuras con la crema llegado el caso.
Hay sibaritadas como las jarras de Alessi de ciento y pico euros, que pagas mucho diseño y jarras muy típicas de barista como la italiana Motta de unos 30 euros .
Yo he pillado esta por 10-12 euros
(la había en un comercio local pero la tienen en amazón también)
Lacor 62260 - Lechera inox.0.60 litros: Amazon.es: Hogar
Está muy bien, sólida y fabricada en España.
La capacidad a elegir depende del número de cafés que uno suela hacer a la vez, teniendo en cuenta que no se debe llenar más de 1/3- ½ de su capacidad si no queremos que desborde la leche al estirarla.
Esta de 600 cl. está bien para 2 o tres cafés con leche.
La temperatura de la leche es fundamental,
no se puede dejar hervir en ningún caso.
Eso se controla al sujetar la jarra con la mano, calentando la leche sólo hasta que ves que te empieza a quemar la jarra. Pero si uno quiere ir más lejos otro accesorio que puede venir bien es el termómetro instalable en la jarra para controlar que no pase de 70 grados.
Cilio 280104 - Termómetro para la leche: Amazon.es: Hogar
Texturizar la leche
Lo que yo pretendía al empezar con esto es conseguir en casa crema de leche, no espuma. Para conseguir espuma no hace falta tanto rollo, con un molinillo de esos la tienes en segundos, o inyectando vapor de cualquier manera también tienes espuma la que quieras.
Conseguir la textura de crema es algo más complicado, y lleva un tiempo y algo de práctica, al menos para mucha gente.
La crema viene siendo una espuma en la que apenas se distinguen burbujas por lo microscópicas que son y realmente la sensación en la boca es distinta de la espuma. A mí la espuma casi me desagrada y se la suelo quitar cuando me la ponen en las cafeterías, pero la crema me realza el sabor del café , especialmente cuando se mezcla con la propia crema de café.
Diría entonces que es esencial que el café tenga su propia crema y eso se consigue con la molienda fina, justo antes de hacerse el café ( el café molido se oxida en unos 30 segundos) y el prensado uniforme en el portafiltros, para que el agua encuentre una dificultad uniforme en atravesar el café y no busque caminos.
Esto para las máquinas expreso.En el caso de las máquinas de cápsulas suele salir con bastante crema también, no hay problema.
Lo de hacer el café antes o después de la leche, da un poco igual pero al menos con mi máquina (Saeco, Via venecia) tengo que tener en cuenta que tras calentar agua para el vaporizado, el primer agua que sale hacia el portafiltro es un chorro de vapor que está demasiado caliente y quema el café. Es importante no quemarlo por lo que hay que desechar ese primer chorro o hacer el café antes que el texturizado.
Con máquinas menos modestas supongo que no habrá problema, algunas tienen calderines independientes,etc…
Calentar la leche en la jarra tiene dos fases.
En una primera queremos inyectar aire en la leche, no sólo vapor.
Primero purgamos la lanza de vapor para que salgan los restos de agua que pueda haber en el circuito.
Introduzco la lanza de vapor apenas unos milímetros bajo la superfice de la leche, no la hundo.
Si se introduce mucho no entra suficiente aire en la leche, sólo vapor y si se introduce poco mete demasiado aire y se forman muchas burbujas grandes aparte de poder salpicarnos.
Si se forma mucha burbuja grande se complica el obtener crema, al final tienes una crema demasiado espumosa.
Hay una altura determinada en que ves que va metiendo burbujas pequeñas de aire en la leche y si poniendo la lanza en un lado e inclinando la jarra un poco ves que se forma un remolino en la jarra, mejor que mejor.
Lo que ocurre así es que el volumen de la leche empieza a crecer en la jarra a pesar de no verse grandes burbujas (y no por estar hirviendo, por supuesto). Se llama estirar la leche.
Por eso no podíamos llenarla más de un tercio o un poco más.
Cuando la leche ha incorporado aire y ha subido de volumen (hasta casi 2/3 de la jarra hay una segunda fase en que introducimos un poco más la lanza de vapor y elevamos la temperatura de unos 35-40 grados hasta 65-70 grados.
Vemos que el volumen empieza a bajar, y que la vibración de la jarra hace que muchas burbujas estallan en la superficie. Se ve cómo se va quedando la crema en la superficie, sin apenas burbujas distinguibles.
Es importante que no se sobrecaliente la leche y que por supuesto no hierva pues le va a dar un sabor amargo y una textura que no es la ideal.
Se vigila con el termómetro (teniendo en cuenta que tiene un pequeño retardo en dar la temperatura real) o con la mano en la jarra hasta que nos queme un poco, e incluso a oido porque ves que va cambiando el tono del vaporizado hacia un rugido más grave.
Al terminar se puede golpear un poco el culo de la jarra contra la mesa o mover un poco en círculos para que se eliminen los restos de burbujas que puedan quedar.
A mí me ha costado bastantes intentos conseguir un resultado que me convenza y aún hoy no me sale siempre y hasta es frustrante. Estamos en ello, jeje.
Pero bueno, merece la pena cuando sale bien, es un textura en paladar como de nata montada mucho más agradable que la típica espuma.
El vertido
Aún habiendo conseguido una buena crema en la jarra, no siempre es fácil que caiga en la taza cuando y como uno quiere ya que tiende a quedarse atrás, en la jarra , mientras lo que viertes es leche sólo.
Como la crema tiende a salir cuando se está acabando, una opción es echar algo de leche en un vaso o jarra aparte y dejar más o menos la justa que vayas a echar en la taza. De esta manera, con un pequeño meneo de la jarra (practicando el juego de muñeca) va saliendo la crema junto con la última leche y conseguimos esa capita en la superficie haciendo contraste con el café (más contraste con café mezcla o si le has echado previamente unos polvos de cacao para un capuchino).
Luego el tema de hacer figuritas en la superficie del café o arte-latte es cuestión de tener tiempo y ganas de jugar. Yo de momento no he llegado ahí, estoy a ver si me va saliendo la crema lo más a menudo posible.
Hay un montón de videos en internet pero al final lo que vale es ir practicando un poco. Seguro que por aquí hay gente que controla mucho más que yo, que sólo estoy empezando y puede aportar o corregir cosillas de lo que se ha comentado.
Un abrazo
. 
), publicado por el IFP Sanitaria Roger de Llúria (entidad de la que ella misma es directora) y otro publicado por una editorial especializada en el esoterismo y el magufismo. Puede que tengas toda la razón del mundo, pero transmitir tus ideas a través de un canal que no tiene ni pizca de credibilidad no ayuda.
