Y de paso que estás aquí (gracias), ¿el grosor de la molienda tiene algún parámetro ideal o es puramente al gusto? En mi cafetera tengo del 1 al 7. Siendo el 1 el más fino. Creo que lo tengo sobre el 3 ahora mismo.
Perdona, no lo había leído bien. Estaba con el crío y no me fijé. Si tienes del 1 al 7 tratándose del expresso yo como mucho al 4.Pero es ir probando porque ya si un mismo grano varía pues ya entre diferentes...
Pues ahora que lo comentais me he fijado en el manual de mi maquina y para el molido de café pone como nota:
- Con granos de café muy tostados, ajustar un grado de molido más fino; en caso de granos menos tostados, ajustar un grado de molido más grueso.
Pues siento discrepar porque es al revés. Y la explicación es la siguiente: Cuando el grano es oscuro quiere decir que ha estado sometido a un proceso más largo de tostado. Es decir ha estado sometido durante más tiempo a altas temperaturas.
Eso impone al grano una mayor afectación a su estructura volviéndola más porosa y por tanto más soluble. En resumen será más fácil de extraer sus compuestos. (Por esa razón se utiliza el grano oscuro para el expresso ya que el tiempo para extraer sus compuestos es muy corto) .
Si tu a ese grano le sometes a una temperatura más alta en la extracción aceleras aún más su solubilidad por lo que es muy fácil que te pases en la extracción de sus compuestos, lo cual implica alargar más la última fase de la extracción, la
fase amarga (Después de la Ácida y la dulce). Es lo que se le llama "Sobreextracción" y da lugar siempre a un taponamiento de la fase acida y dulce por la fase amarga. De ahí que para equilibrar las cosas se tienda a extraer a temperaturas más bajas.
Lo mismo pasa con la molienda: a más fino, más exposición al agua caliente y por tanto más extracción. Por eso en tuestes oscuros para equilibrar se muele más grueso.
Y la última variable que nos queda es el tiempo de extracción. A un grano muy tostado no se le debe de imponer el mismo tiempo de extracción que a uno más claro que al ser menos poroso sí que necesita un tiempo de contacto con el agua mayor. Y tal como hemos visto también una temperatura mayor y una molienda más fina.
Por eso los tuestes claros son más para métodos Infusionados (V60, Aeropress, Clever, Prensa francesa... Etc) en los que el tiempo de exposición al agua es mucho más largo (3-4 minutos).
Al final tienes que jugar por un lado con las variables volumen de agua que llega al grano (más o menos tiempo) y temperatura, y por otro lado con la molienda.
El método "Cold Brew" por ejemplo necesita una maceración entre 6 y 12 horas ya que se hace con agua fría es decir, sin la variable de la temperatura. Por eso ha de estar muuuucho más tiempo en contacto con el agua. Aún así se sigue empleando granos claros para que se extraiga la menor cantidad de amargor posible. Por eso siempre suelen ser bebidas muy afrutadas, dulces e incluso ácidas.
No sé si ha quedado medianamente claro.
