vdky
Tú y yo lo sabíamos
Re: Ayudadme a abrir un italiano...
"Tamos en paña", el de jamón (jamón del bueno) suele estar de la leche.Atreus dijo:
Montar un italiano... El reality...
- Autor Manu1001
- Fecha de inicio
No me he podido leer el hilo (voy pillado de tiempo, mucho curro), así que perdón por si se ha mencionado.
Para mí lo importante de un italiano (he probado desde los cutres hasta de alta cocina) es que las pastas sean un plato en el que se pueda elegir siempre su salsa, es decir, tu pides tallarines, macarrones, espaguettis o lo que sea, pero luego dices si quieres pasta carbonara, boloñesa, campesina... etc.
Y el antipasti por favor, que no falte un buen risoto mar y montaña con sabor muy concentrado y servido en plato grande con centro hondo y pequeño, de esos que pruebas un poco y tienes una explosión de sabor intenso en la boca. El otro día me zampé yo uno en Caraglio (provincia de Cuneo, con vista a los alpes italianos) que estaba de vicio y en un sitio idílico. Todo ello regado con un reserva de la zona y...
La pizza no está mal y es casi obligatorio tenerla en un restaurante italiano que esté en España. Mi preferencia es pizza muy fina y enorme de grande por cada persona. Los ingredientes ya va a gusto.
PS: Ni puta idea de montar un negocio, son sólo reflexiones desde el punto de vista de un cliente, sin mñas.
Para mí lo importante de un italiano (he probado desde los cutres hasta de alta cocina) es que las pastas sean un plato en el que se pueda elegir siempre su salsa, es decir, tu pides tallarines, macarrones, espaguettis o lo que sea, pero luego dices si quieres pasta carbonara, boloñesa, campesina... etc.
Y el antipasti por favor, que no falte un buen risoto mar y montaña con sabor muy concentrado y servido en plato grande con centro hondo y pequeño, de esos que pruebas un poco y tienes una explosión de sabor intenso en la boca. El otro día me zampé yo uno en Caraglio (provincia de Cuneo, con vista a los alpes italianos) que estaba de vicio y en un sitio idílico. Todo ello regado con un reserva de la zona y...
La pizza no está mal y es casi obligatorio tenerla en un restaurante italiano que esté en España. Mi preferencia es pizza muy fina y enorme de grande por cada persona. Los ingredientes ya va a gusto.
PS: Ni puta idea de montar un negocio, son sólo reflexiones desde el punto de vista de un cliente, sin mñas.
Una de las cosas que me llaman la atención de los restaurantes es el tema de los Tickets Restaurant.
Veréis.
He oído de algunos sibaritas de la restauración que pegar el emblema de esa forma de pago auyenta a muchos pijipollas o pseudo gourmets, de tal manera que lo argumentan que no quierer departir "comensalía" con los currelas de lugar.
A mí esto me produce escandalización y vomitera, pero el caso es que es así.
Por tanto, Manu, te obligaría esto a elegir si prefieres élite como los turistas accidentales del "Balandro", o la currelía del funcionariado del ayuntamiento y otros organismo del lugar que quieran comer menús y que te llenen los bolsillos?
Por cierto, hace cosa de un añao, nos vimos obligados a meternos en Bahia Sur para comer, (en este centro se come de puta pena, como en casi todos) y ví que el VIP´S lo chaparon.
Fue la primera vez que vi uno de estos pegar el cerrojazo.
Son las peculiaridades que tiene Cádiz con el sector.
Veréis.
He oído de algunos sibaritas de la restauración que pegar el emblema de esa forma de pago auyenta a muchos pijipollas o pseudo gourmets, de tal manera que lo argumentan que no quierer departir "comensalía" con los currelas de lugar.
A mí esto me produce escandalización y vomitera, pero el caso es que es así.
Por tanto, Manu, te obligaría esto a elegir si prefieres élite como los turistas accidentales del "Balandro", o la currelía del funcionariado del ayuntamiento y otros organismo del lugar que quieran comer menús y que te llenen los bolsillos?
Por cierto, hace cosa de un añao, nos vimos obligados a meternos en Bahia Sur para comer, (en este centro se come de puta pena, como en casi todos) y ví que el VIP´S lo chaparon.
Fue la primera vez que vi uno de estos pegar el cerrojazo.
Son las peculiaridades que tiene Cádiz con el sector.
Manu1001
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Precisamente lo que busco son las impresiones de los clientes, Reeler, por que mi prioridad es que la gente se vaya A GUSTO del restaurante. 
Por ponerte un ejemplo: mi socio quiere poner altavoces cutres de sonido ambiental. Yo quiero poner Bose. La diferencia de precio es grande, pero si cuando acabas de comer, te duele la cabeza, aunque no identifiques como la causa esos altavocillos de todo a cien, te irás disgustado de allí. Y yo quiero que la gente se vaya FELIZ.
Por eso me interesan mucho apuntes como el tuyo: ese plato de risotto ni lo conocía, fíjate.
Manu1oo1
Por ponerte un ejemplo: mi socio quiere poner altavoces cutres de sonido ambiental. Yo quiero poner Bose. La diferencia de precio es grande, pero si cuando acabas de comer, te duele la cabeza, aunque no identifiques como la causa esos altavocillos de todo a cien, te irás disgustado de allí. Y yo quiero que la gente se vaya FELIZ.
Por eso me interesan mucho apuntes como el tuyo: ese plato de risotto ni lo conocía, fíjate.
Manu1oo1
Manu, leyendo los gustos de tu "socia" parece talmente que quiere abrir un Pizza-Hut con servicio de mesa y llamarlo Angelo's 
Manu1001
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ziggys dijo:
Aquí en Cádiz no se lleva mucho lo de tickets restaurant, o al menos no como en otras capitales. De todas formas, nuedtro "target" más claro será:
-- Los funcionarios del Ayuntamiento y estamentos públicos de alrededor, para el diario.
-- Los asistentes a Ferias (tenemos la puerta de salida del Palacio de Congresos justo al otro lado de la calle).
-- Los cruceristas, que cada día son más.
Así que no pensamos en buscar a una clientela "de élite". Eso ya lo ha hecho Pablo Grosso en San José, y le ha salido el tiro como el culo. Pero si quiero dar opciones a la gente que quiere algo más "elaborado" que unos fetuchini al roquefort. Así que habrá ciertos platos "selectos" por así decirlo, y algo más caros (lógicamente) que la media.
Lo de poner pasta y salsa a elegir, también lo contemplo. Incluso pensé pillar platos "partidos" y ofrecer pasta, más dos salsas a elegir, para combinar.
Lo del VIP's no tiene nada que ver con Cádiz, sino con los INÚTILES que lo llevaban. No se puede pretender montar un negocio contratando a dos camareros para cuarenta personas, pagándoles una mierda y teniéndoles por tanto todo el día cabreados y de mala leche. Pésima atención, retrasos injustificables en la comanda, malos modos... Solo te digo que la última vez que yo fuí, más de la mitad del aforo del sitio se levantó, en medio de una bronca impresionante, dejó la comida a medias, y se largó sin pagar. Y uno de ellos llamó a la policía por que un camarero le tiró encima un plato después de haberlo cabreado hasta no poder más.
Ahora hay... precisamente un italiano. Pero en plan autoservicio. Es decir, te sirves lo que quieres y comes lo que te apetece por un fijo. No se come mal, y está siempre petado.
Manu1oo1
Manu1001
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Tiberiuz, lo que pasa es que mi socia tiene un restaurante italiano de 900 metros cuadrados, que siguiendo sus políticas está siempre hasta la bandera (las pizzas son MUY buenas, y tampoco hay mucha competencia donde está). El caso del actual es distinto. Es más pequeño (unas 30 mesas), y estamos de acuerdo en que hay que darle cierto nivel. Ella tira como es lógico por su experiencia hacia abajo, y yo tiro hacia arriba en la medida que puedo. Lo más probable es que se llegue a un punto intermedio: comida "de batalla" pero de calidad, y ciertos elementos de nivel puntuales para los que los pidan. Y según vaya la cosa... se irá decantando el tema para uno u otro lado.
Manu1oo1
Manu1oo1
El_Cizañas
Catorceavamente campeón de Europa
Manu1001 dijo:Lo más probable es que se llegue a un punto intermedio: comida "de batalla" pero de calidad, y ciertos elementos de nivel puntuales para los que los pidan. Y según vaya la cosa... se irá decantando el tema para uno u otro lado.
Manu1oo1
O sea, comida del montón.
Pues ya no voy, ala. Y yo soy de los que se dejan una cantidad de dinero indecente....
Manu1001 dijo:
Cierto. La última vez que estuvimos por allí, hace un mes los cruceristas eran italianos, de la tercera edad, pero supongo que exigentes como el que más. Los abueletes suelen darle rienda suelta a sus panzas, pero tienen la cartera como la mojama.
Manu1001 dijo:
Nada nuevo bajo el sol, compañero. En Madrid el estilo es el mismo.
Findor
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Si consigues hacer la mezcla de comer bien y barato, tendrás clientela fija, sobretodo si haces rotaciones en la carta, eso me parece muy importante para no estancarse, hacer que ciertos platos puedan ir cambiando...
Manu1001
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En ningún momento he dicho que sea "comida del montón". Se pueden hacer unos spaghettis al roquefort (más "de batalla" como he dicho yo, imposible), pero elaborando tu la pasta, usando un roquefort bueno, y una nata de calidad. Y salirte un plato BUENÍSIMO pero cuyo precio no se disparata. En estos tiempos, pretender hacer una carta a base de "reducción de huevo balsámico al aroma de Edelweiss, con virutas de trufa blanca y sorbete de menta", queda muy aparente, muy caro, y te da mucho caché... pero un restaurante vacío. Y pretendo mantenerme abierto muchos años, oye...
Mira, la experiencia es un grado. Y la observación, otro. Un conocidísimo hostelero de Cádiz (Ziggys lo conoce seguro), quiso montar algo así. Un italiano de altos vuelos. Mucho rissotto de hongos con langosta, mucho carpaccio de avestruz, mucho hígado de pato al Pedro Ximenez. En un chalet antiguo que costó una fortuna, y todo eso.
Pero los números son muy crueles. Para amortizar eso, habría hecho falta cobrar ese risotto a cien euros. Y claro, como que no. Así que la tiranía de la rentabilidad se impuso. Camareros, jóvenes e inexpertos, contratos de tres meses, y luego a la calle y otros. Sueldos por los suelos. Instalaciones de baratillo (el aire acondicionado era... abrir la ventana. En verano, en Cádiz...
). Platos muy aparentes pero llenos de desconchones (baja calidad) y dorados que te llevabas con el tenedor (cuando me di cuenta, ya había comido pintura junto con la carne). Mesas en una segunda planta por la que el único camarero que atendía subía cada 15-20 minutos. Y un cocinero de todo a cien que no sabía ni preparar un magret de pato sin que pareciera una puñetera suela de zapatos, quizás por que los ingredientes eran de renombre, pero de la peor calidad posible, para ahorrar. Un completo y puñetero desastre. Basura a 20-30 euros el plato. Que ya está a punto de cerrar, si no lo ha hecho ya.Para eso, prefiero ser más humilde. Preparar la pasta de forma casera. Pizzas de calidad, generosas con los ingredientes. Ensaladas frescas y originales, con toques de personalidad. Y todo eso, a un precio que permita que se llene y que no te arruines por ir a cenar. Y en medio... platos de nivel, con ingredientes de nivel, pero de forma puntual. Y si tienen éxito, se irá ampliando la oferta.
Manu1oo1
Findor
Miembro habitual
La pasta fresca casera es un punto donde podéis sacar tema, porque no es cara de hacer y vende mucho. Hace tiempo fuí a un restaurante donde los raviolis eran GIGANTES hechos a mano, pero en vez de 20 de tamaño normal, había 4 o 5 en el plato (y otro plato tenía uno solo... 
) pero con pasta fresca hecha al momento y el relleno también...
Lo de hacer la pasta por un lado y la salsa por otro es un plus, porque si te apetecen gnocis pero en vez de setas con roquefort, en muchos sitios no puedes.
Las pizzas... pues mira, a mi me gustan, pero no suelo comer pizzas en italianos porque por muy buena que esté, da la sensación de "es pizza".
Yo siempre que voy a restaurantes intento pedir cosas que no puedo comer en casa (o que me costaría mucho hacer, aunque me gusta la cocina), pero no todo el mundo es así...
Y una cosilla que a mi me suele gustar, busca recetas de cosas sencillitas en plan tapeo o aperitivo (yoquesé, tostas de mozzarella de búfala) para que la gente coma algo mientras espera la comida que no sean los palitos de pan. Si luego ese ingrediente se usa en otros platos más caros (yo he comido pizza con mozzarella de búfala) y ya han probado antes el sabor y les gusta, tienen menos miedo a pedirla... Pero si no, los miniaperitivillos más allá de las olivas, palitos y tal es algo que a mi siempre me gusta, y más si los vas variando también.
) pero con pasta fresca hecha al momento y el relleno también...Lo de hacer la pasta por un lado y la salsa por otro es un plus, porque si te apetecen gnocis pero en vez de setas con roquefort, en muchos sitios no puedes.
Las pizzas... pues mira, a mi me gustan, pero no suelo comer pizzas en italianos porque por muy buena que esté, da la sensación de "es pizza".
Yo siempre que voy a restaurantes intento pedir cosas que no puedo comer en casa (o que me costaría mucho hacer, aunque me gusta la cocina), pero no todo el mundo es así...
Y una cosilla que a mi me suele gustar, busca recetas de cosas sencillitas en plan tapeo o aperitivo (yoquesé, tostas de mozzarella de búfala) para que la gente coma algo mientras espera la comida que no sean los palitos de pan. Si luego ese ingrediente se usa en otros platos más caros (yo he comido pizza con mozzarella de búfala) y ya han probado antes el sabor y les gusta, tienen menos miedo a pedirla... Pero si no, los miniaperitivillos más allá de las olivas, palitos y tal es algo que a mi siempre me gusta, y más si los vas variando también.
LoJaume
Desafinando
El otro dia te recomendé el trestevere, y veo que Txus también lo habia recomendado.
Mira, aquí te puedes descargar la carta.
http://www.trastevere.es/data/cartas/carta_1_esp.pdf
Solo te diré que en Lleida -donde tenemos el morro fino- hay cuatro, y tienes que pedir mesa para poder ir.
Mira, aquí te puedes descargar la carta.
http://www.trastevere.es/data/cartas/carta_1_esp.pdf
Solo te diré que en Lleida -donde tenemos el morro fino- hay cuatro, y tienes que pedir mesa para poder ir.
Manu1001
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El encargado voy a ser yo. Así que voz, tendré. Aunque la experiencia la tiene ella, obviamente. Lo que está claro es que un negocio se monta para ganar dinero, no para hacer obras de caridad. Pero ambos tenemos claro que habrá que hacer sacrificios al principio para ganarnos una clientela.
Manu1oo1
Lo que está claro es que un negocio se monta para ganar dinero, no para hacer obras de caridad. Pero ambos tenemos claro que habrá que hacer sacrificios al principio para ganarnos una clientela. Manu1oo1
latrescuatro
Miembro habitual
Nombre italiano y sugerente para el rte, "Felatio Cremosa" 
Con el logo de Scrappi exitazo asegurado
Salu2
Con el logo de Scrappi exitazo aseguradoSalu2
Manu1001 dijo:El encargado voy a ser yo. Así que voz, tendré. Aunque la experiencia la tiene ella, obviamente.
Yo entiendo que un buen empresario de hostelería sabe sacar partido de lo que tiene, y hombre, no te diré que sea una especie de Jesucristo, pero debe tener la capacidad de hacer multiplicar los panes y etcs.
Esa virtud de parecer lo que no hay es la que verdaderamente marca la diferencia entre los establecimientos.
Y por supuesto, un buen trato al cliente es algo que se valora muchísimo, sobre todo cuando, y hablo desde la experiencia y esto puede ser muy subjetivo, la dispensa que se da al cliente en Cádiz esta por debajo de lo deseable.
Manu1001
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Muy por debajo, lamentablemente. Es lo primero que me dijeron: los camareros, búscalos de fuera de Cádiz.
De todas formas, la mayoría de negocios tienen solo gente contratada al pie del cañón, con que la desidia es mayor. Yo voy a estar allí casi de contínuo, por lo que estaré muy encima de todo el mundo. Personal que vea que trata mal al cliente, o varias quejas recibidas... a la calle. Lo tengo clarísimo.
Manu1oo1
De todas formas, la mayoría de negocios tienen solo gente contratada al pie del cañón, con que la desidia es mayor. Yo voy a estar allí casi de contínuo, por lo que estaré muy encima de todo el mundo. Personal que vea que trata mal al cliente, o varias quejas recibidas... a la calle. Lo tengo clarísimo.
Manu1oo1
Manu1001 dijo:
Y si lo hacen bien y están por el cliente.. que tengan el trabajo asegurado. Si ellos saben esto y saben eso que tu tienes clarísimo tienes camareros para rato
Manu1001
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Por supuesto. Es más, siempre he sido de los de implicar a los empleados con la marcha de la empresa. Si esta va bien, a todos ellos les irá bien. Que vean recompensa en el trabajo bien hecho, que consideren el restaurante como algo suyo también.
Manu1oo1
Manu1001 dijo:Muy por debajo, lamentablemente. Es lo primero que me dijeron: los camareros, búscalos de fuera de Cádiz.
De todas formas, la mayoría de negocios tienen solo gente contratada al pie del cañón, con que la desidia es mayor. Yo voy a estar allí casi de contínuo, por lo que estaré muy encima de todo el mundo. Personal que vea que trata mal al cliente, o varias quejas recibidas... a la calle. Lo tengo clarísimo.
Manu1oo1
Al hilo de lo que dices, yo recuerdo un sitio nuevo que se abrió hace años en la zona de García de Paredes, que consultó a los clientes el trato dispensado. El camarero trajo a la hora de cobrar, una bandejita con un sobre pequeño y dos tarjetas, una roja y una verde.
No hace falta explicarte más.